La prévention, principale arme contre les STEC pathogènes

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus connus sous le nom de STEC, défrayent de nouveau la chronique. Mi-avril, deux des cinq souches de STEC hautement pathogènes (HP), O26 et O103, ont été liées à 53 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU), à la suite de la consommation de pizzas de marque Buitoni. Les trois autres souches déclarées HP sont O157, O145 et 0111. L’Anses devrait en proposer une sixième, O80, en juin. « Le SHU se traduit par une diarrhée simple ou sanglante, une colite hémorragique, pouvant se compliquer dans 10 % des cas », indiquait la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire dans un document publié en février. Les enfants y sont particulièrement vulnérables.

Dans le secteur laitier, les fromages au lait cru sont les plus concernés par le risque de présence des cinq STEC HP. En élevage, l’origine de la contamination est l’excrétion fécale des bovins. « Les STEC HP se retrouvent le plus souvent dans les litières et sur la mamelle. En revanche, l’excrétion mammaire de STEC en cas de mammites n’a jamais été mise en évidence », souligne Sabrina Raynaud, de l’Institut de l’élevage (Idele).

Détection difficile dans le fromage et en élevage

De même, bien entretenue, la machine à traire n’est pas en cause, car les STEC n’ont qu’une faible aptitude à former des biofilms dans l’installation. La difficulté principale réside dans leur détection en élevage. D’une part, hormis un lien suspecté avec certaines diarrhées des veaux, le ruminant est porteur sain. D’autre part, l’excrétion de STEC est intermittente, parfois d’une bouse à l’autre chez un même animal. « Il est donc difficile­ d’établir la prévalence de la bactérie­ dans les élevages. »

En fromagerie, les cinq souches HP sont détectées à partir de leurs gènes de virulence stx et eae et de marqueurs associés, mais c’est là aussi difficile car ils sont présents en faible quantité. « Leur répartition est aléatoire dans la matrice fromagère, riche en nutriments, avec laquelle plusieurs millions de micro-organismes interagissent. » Des recherches sont menées pour affiner les méthodes d’analyse.

Les probiotiques, une piste à explorer

Dans ce contexte, les pratiques préventives en élevage sont indispensables lorsque la production est destinée à des fabrications au lait cru. Sans surprise, elles reprennent les bonnes pratiques classiques. « Avant la traite, on veut des animaux les plus propres possible. Durant la traite, des trayons propres et secs limitent le risque de contamination du lait, résume Sabrina Raynaud. Attention, “trayons propres” ne veut pas dire tout désinfecter, au risque de laisser le champ libre aux pathogènes ! »

La modification du microbiote digestif pourrait être complémentaire de la prévention. Des probiotiques sont testés dans ce but, afin de créer une compétition avec les STEC. Lactobacillus acidophilus a ainsi été testée en Amérique du Nord. Saccharomyces cerevisiae, mélangée à des fractions de levures et à de l’argile, l’a été en France dans deux élevages bovins. « La vaccination pourrait constituer une autre piste. Elle montre de bons résultats en Amérique du Nord contre O157, mais les vaccins existants ne sont pas autorisés en France. » L’administration de bactériophages aux animaux est également explorée.